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單一品種酒VS混釀:各有所長

2020年01月03日09:10   來源:紅酒世界網

  釀酒葡萄的品種是決定葡萄酒特色的要素之一。在葡萄酒世界中,既有如管弦樂合奏般和諧悠揚的混釀葡萄酒,也有如獨奏般個性鮮明的單一品種葡萄酒。單一品種葡萄酒指的是100%由單個葡萄品種釀成的葡萄酒,通常能集中展現出葡萄品種的個性;而混釀葡萄酒指的則是由兩個或兩個以上品種混合釀造的葡萄酒,經過釀酒師的精心調配,各品種間可以交融互補,使葡萄酒展現出復雜美妙的風味。

  實際上,在現代葡萄酒法規在全球范圍內實施之前,大多數葡萄酒都是混釀而成的。例如,托斯卡納(Tuscany)的蒙塔希諾(Montalcino)葡萄酒起初是一種混釀酒,直到布魯奈羅-蒙塔希諾優質法定產區(Brunello di Montalcino DOCG)規定該產區的葡萄酒需由100%桑嬌維塞(Sangiovese,在當地被稱作“布魯奈羅”)釀制而成,這種葡萄酒才成為我們今天所知的單一品種葡萄酒。

  混釀是一門藝術,其理念是將兩種或兩種以上葡萄品種釀出的酒按一定比例進行調配,從而生產出一種風味更豐富,口感更平衡,且更具復雜性的葡萄酒。值得注意的是,根據年份天氣條件的變化,釀酒師打造混釀的方式(如各品種的使用比例等)也可能會隨之改變。但不管這些技術工藝如何變化,混釀的最終目的都是使成酒更具平衡感和復雜度。

  歷史上,釀酒師們曾采取地塊混釀(Field Blend)的方法,將不同品種的葡萄樹并排種植在葡萄園中。采收期時,這些品種會在同一時間被采摘,然后混在一起進行發酵。然而,隨著時間的推移和經驗的積累,釀酒師們意識到將各葡萄品種分開釀制更有助于保持一貫的風格。因此,釀酒師們逐漸開始將不同品種的葡萄分別放在單獨的酒桶中進行發酵。發酵完成后,再將不同的葡萄酒移至大桶中進行混合,配制出成酒。

  混釀葡萄酒

  世界上最好的葡萄酒中不乏混釀酒,比如法國波爾多產區和羅納河谷(Rhone Valley)產區的頂級佳釀?!安柖嗷灬劇保˙ordeaux Blend)是世界上最受歡迎的混釀葡萄酒,它多以紅葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或梅洛(Merlot)為主要成分,輔以品麗珠(Cabernet Franc)、馬爾貝克(Malbec)、味而多(Petit Verdot)和佳美娜(Carmenere)釀制而成。

  以2015年木桐酒莊紅葡萄酒(Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France)為例,這款酒由82%的赤霞珠、16%的梅洛和2%的品麗珠混釀而成。赤霞珠作為混釀的主要成分,為葡萄酒帶來豐富而復雜的黑色水果香氣、飽滿的酒體以及充沛的單寧。梅洛的加入沖淡了赤霞珠本身的草本特性,使酒中的單寧變得更加精致。少許品麗珠則為葡萄酒添加了紅色水果的味道,同時增強了酒液中胡椒和香料的氣息,使口感更具活力。木桐酒莊(Chateau Mouton Rothschild)將以上三個品種的酒液加以調和,釀出了均衡優質的葡萄酒。這款酒不僅得到帕克團隊(Robert Parker Team)與《葡萄酒愛好者》(Wine Enthusiast)的98分好評,還獲得詹姆斯·薩克林(James Suckling)99分的稱贊。

  “GSM”混釀是另一備受歡迎的混釀葡萄酒類型,由歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合懷特(Mourvedre)三個葡萄品種釀造而成。它起源于法國南羅納河谷(Southern Rhone Valley),有時也被稱為羅納河谷混釀(Cotes du Rhone Blend)。典型的“GSM”混釀通??诟胸S富,酒體飽滿,帶有黑色水果、皮革和香料等風味。

  博卡斯特爾酒莊(Chateau de Beaucastel)坐落在南羅納河谷的明星子產區教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)內,其生產的2015年博卡斯特爾酒莊柯多勒紅葡萄酒(Coudoulet de Beaucastel, Cotes-Du-Rhone, France)與傳統的“GSM”混釀略有不同,酒莊在經典混釀品種中加入了少量神索(Cinsault),為成酒帶來了更細致的口感。其中,歌海娜為這款酒提供了紅色莓果的風味與多汁的口感,西拉和慕合懷特為其添加了濃郁的黑果味道與黑胡椒等香料氣息,而神索的出現則為葡萄酒增添了一份柔順與芬芳。四者相輔相成,使這款酒在具有濃郁口感的同時極富層次感與復雜性。在2020年北京米其林指南發布晚宴上,該款酒與主廚佐藤秀明精心烹飪的香煎龍蝦伴羊肚菌露筍及黃酒汁搭配亮相,演繹了一場頗為美妙的味蕾盛宴。

  單一品種葡萄酒

  黑皮諾(Pinot Noir)葡萄在世界各地都有種植,用其釀造的葡萄酒往往能夠展現出當地的風土環境特征。以法國勃艮第為例,這里的葡萄酒主要采用單一葡萄品種進行釀制,并且每個年份出產的葡萄酒都擁有獨特的個性與風格。勃艮第的夜丘(Cote de Nuits)產區以生產黑皮諾葡萄酒而聞名,其中,羅曼尼·康帝酒莊(Domaine de la Romanee-Conti)便是該產區的佼佼者。葡萄酒搜索(Wine-Searcher)在2019年12月中旬發布的近十年最昂貴的葡萄酒(The Most Expensive Wines of the Decade)一文中指出,羅曼尼·康帝酒莊產自羅曼尼·康帝特級園(Romanee-Conti Grand Cru)的紅葡萄酒產量很小,但市場需求卻很大,其近十年的平均價格為15,254美元(約合人民幣106,926元),而它目前的歷史均價是20,481美元(約合人民幣143,566元),是世界上最昂貴的葡萄酒。該款酒便是由100%黑皮諾精釀而成,酒液中野生莓果、紫羅蘭、香料與黑巧克力的香氣層層交織。其1985、2015及2016年份均得到帕克團隊的滿分稱贊。

  長相思(Sauvignon Blanc)在新世界國家中常用來釀造單一品種葡萄酒。新西蘭長相思葡萄酒在國際上一直享有很高的聲譽,以清新爽口、充滿活力的風格脫穎而出?;沂魄f(Greystone Wines)位于新西蘭的懷帕拉谷(Waipara Valley),其生產的灰石酒莊長相思白葡萄酒(Greystone Sauvignon Blanc, Waipara, New Zealand)由100%長相思所釀,經過橡木桶發酵,酒液質感細膩,口感順滑,桃子、芒果及蜜瓜的果香在口中相繼迸發。該款酒的2016年份得到詹姆斯·薩克林和帕克團隊的90分好評,帕克團隊成員喬·切爾文斯基(Joe Czerwinski)表示,這款酒有橡木帶來的烤面包的香氣,這讓他聯想到了羅伯特·蒙大維(Robert Mondavi)所釀的帶有煙熏風味的長相思葡萄酒。此外,該年份酒款曾在2017年全球長相思大師獎(Sauvignon Blanc Global Masters’ Awards)中榮獲金獎(Gold Medal)。

  雷司令(Riesling)是德國葡萄種植業的旗艦品種,在萊茵高(Rheingau)和摩澤爾(Mosel)兩個產區有著精彩非凡的表現。作為單一葡萄品種,用它釀造的葡萄酒風格多樣,從干型到甜型皆有。萊茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)選用萊茵高產區一座特級園(Grosse Lage)中享有50年樹齡的老藤雷司令,釀制出萊茵豪森城堡霍亨萊特級園雷司令晚收白葡萄酒(Schloss Reinhartshausen Erbacher Hohenrain Grosse Lage Spatlese Riesling, Rheingau, Germany)。這款酒具有成熟核果、異國水果與花香的復雜香氣,其2015年份曾獲得2017年度國際葡萄酒挑戰賽(International Wine Challenge)的金獎。

  除上述三個葡萄品種外,霞多麗和賽美蓉等品種也經常用于釀制單一品種葡萄酒。此外,法國不是唯一一個創造出獨特混釀工藝的國家,許多葡萄品種繁多且氣候獨特的地區都有機會創造屬于自己的混釀方式,如西班牙的里奧哈(Rioja)、意大利的阿瑪羅尼(Amarone)和基安帝(Chianti)等混釀藝術,都值得酒友們去關注與了解。

  不論是單一品種葡萄酒還是混釀葡萄酒,都體現了釀酒師的獨具匠心與大自然的精妙之處。在挑選葡萄酒時,只需依據自己喜歡的風格,挑選出符合自己口味的酒款即可。

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